玉米在长期的栽培过程中，由于人类的定向培养以及对环境适应的变异，形成了一个庞大的家族体系。在分类上，玉米属于禾本科，玉米属，玉米种。按玉米的植物学特征和生物学特性，玉米可进行如下分类。

按籽粒形态与结构分类

硬粒型果穗多为圆锥形，籽粒坚硬，顶部圆形，有光泽、籽粒顶部和四周的胚乳都是角质胚乳，仅胚乳中心才有一小部分为粉质胚乳。籽粒以黄色居多，其次为白色，亦有红色和紫色。硬粒品种具有品质好、早熟、产量较低而稳、适应性强等特点。硬粒型玉米多为地方品种。

马齿型果穗为圆柱形，籽粒较大呈扁平方形或扁平长形，籽粒两侧为角质胚乳而中间和顶部胚乳是粉质型，成熟时籽粒顶部凹陷呈马齿状。粒色以黄色为主，次色为白色、红紫色。马齿型品种品质较差而产量潜力大，是栽培品种的主要类型。

半马齿型是硬粒型和马齿型的杂交种衍生而成，果穗长锥形或圆柱形，粒型和胚乳淀粉类型介于硬粒型和马齿型之间。品质较好，产量较高，生产上应用的品种也较多。

糯质型亦称蜡质型。胚乳全为角质淀粉组成，籽粒不透明，无光泽，如蜡状，淀粉呈粘性，遇碘显红色反应。粒色有黄、白两种。糯质型是玉米引入我国后形成的一种新类型，栽培面积不大。

甜质型也叫甜玉米，由于所带隐形基因种类不同，又分为普通甜玉米和超甜玉米两种。籽粒胚乳大部分为角质淀粉，在乳熟期籽粒糖分含量为12~18%，成熟时由于糖分未能及时转化为淀粉，干燥后籽粒皱缩。粒色有黄、白等。一般用于嫩穗食用和加工制罐。

粉质型籽粒与硬粒型玉米相似，胚乳由粉质淀粉组成，仅外层有少量角质淀粉，组织松软，易磨粉。产量偏低，不耐贮藏，易受象鼻虫危害。

甜粉型籽粒上部为角质胚乳，含堂质淀粉较多，下部为粉质胚乳，生产价值较小。

爆裂型穗小轴细，粒小坚硬，籽粒顶端突出，有米粒形和珍珠形两种形状，多为角质胚乳，仅中央有少量粉质淀粉。籽粒多为黄、白色，红紫色较少。主要用作爆米花及制糕点。

有稃型植株多叶，籽粒外有稃包住，有时有芒，常自交不孕，籽粒坚硬，具各种形状和颜色，脱粒不便，无栽培价值。